Fumer devient facile

Préservation avec tradition

La fumée est utilisée depuis les temps primitifs, ce qui est évident depuis l'invention du feu. À y regarder de plus près, cependant, cette méthode simple est assez ingénieuse. Les aliments fumés ne sont pas seulement protégés contre les infestations d'insectes, ils sont également conservés à long terme et ont également une saveur particulière.

Préparation

Il va sans dire que le poisson doit être correctement préparé avant de le fumer. D'abord, il est vidé et lavé.

filetage

Les plus gros poissons sont filetés. Pour ce faire, le couteau est placé derrière la tête sur le dos et la pointe du couteau est poussée à travers la colonne vertébrale jusqu'à la cavité abdominale. On coupe ensuite le long de la colonne vertébrale jusqu'à la nageoire caudale. Les os abdominaux sont sectionnés. Répétez cette opération de l'autre côté pour que les deux filets restent connectés. Enfin, ils sont rincés abondamment à l'eau.

Sel

Le rehausseur de saveur n°1 rehausse également le poisson fumé. Vous pouvez soit le mariner dans de la saumure, soit le saler à sec.

eau salée

Avec cette méthode, le poisson est mariné dans de l'eau salée, à base de

1 kg de poisson
1,5 litres d'eau et
50 - 70 g de sel de table viennent.

Affiner avec des feuilles de laurier, des baies de genévrier et de la moutarde et des grains de poivre au goût !
Faire tremper le poisson pendant 12 heures.

sels secs

Vous prenez pour

1 kg de filets de poisson
50 g de sel de table et bien frotter.

Conservez le poisson pendant 12 à 48 heures dans une pièce sombre et fraîche

Séchez

Quelle que soit la manière dont le sel est administré, après le traitement, le poisson est bien rincé. Maintenant, il peut sécher. Il doit être protégé du soleil et des insectes. Les hameçons à fumer, dont la pointe est passée dans la bouche du poisson, sont déjà utiles ici. Les filets sont laissés pendants.

Si le poisson est suffisamment sec peut être déterminé en le touchant. Si rien ne colle à votre doigt, le poisson est prêt pour la prochaine étape.

Fumer à chaud

Dans cette méthode originale, le poisson est simplement placé de manière à ce qu'il soit exposé à la température de 80 à 90 degrés près du feu de bois et de la fumée. Au bout d'une heure ou deux, la durée de conservation aura légèrement augmenté et le poisson aura un goût fumé.

Poisson fumé à froid

Il a maintenant été démontré qu'un fumage plus long à une température plus basse conduit à des poissons qui ont une durée de conservation beaucoup plus longue. Ceci est particulièrement utile lorsque vous pensez aux pêcheurs qui ne peuvent pas consommer immédiatement une prise plus importante.

Pour ce type de fumage, des fours à fumer spéciaux ou un fumoir sont utilisés, dans lesquels le poisson est fumé jusqu'à 20 jours. La durée exacte est bien sûr différente selon les espèces de poissons. Une fois que le poisson est doré à brun moyen, il est retiré du fumoir pour refroidir dans un endroit frais et sombre.

encens

Pour intensifier le goût, le processus est répété. Ensuite, le fumage consiste en plusieurs processus de fumage. Pour chaque plat, le poisson reste dans le fumoir froid pendant la même durée après le traitement à la fumée. Un cours dure 4 à 5 heures. Certains saumons fumés passent par 6 plats et prennent jusqu'à 60 heures !

Accessoires

Comme souvent, cela dépend de la bonne interaction de nombreux facteurs. Des accessoires adaptés font la différence. La farine à fumer fabriquée à partir de bois sans résine est utilisée pour aromatiser, car elle est responsable du bon goût. Les produits en hêtre, frêne, châtaignier, genévrier et saule ont fait leurs preuves.

anguille fumée

Surtout l'anguille fumée est très populaire. Il est mariné dans une saumure et aromatisé avec des épices telles que des baies de genévrier, des épices barbecue ou une gousse d'ail écrasée.

Le fumoir doit bien sûr être assez grand et doit être chauffé avec des copeaux de bois de hêtre pour obtenir un arôme fin.

Truite fumée

Vous pouvez également utiliser des exemplaires prêts à cuire du supermarché, qu'ils soient frais ou surgelés, les deux se fument aussi bien. Dès que la peau du poisson est bien dorée, que les yeux sont blancs et que la nageoire caudale se détache facilement, vous avez un résultat parfait.